Ma Gastronomie 1969 True first edition - Fernand Point, French Cuisine Cookbook

Description

Ma Gastronomie 1969 True first edition - Fernand Point, French Cuisine Cookbook. Tart Crust Dough. Chocolate Truffles. Lobster Paillard. Simple Grilled Lobster. Snails à la Parisienne. Monsieur Vincent Crayfish Timbales. Cardinalized Crayfish. Gratin of Shrimp Tails. Ma Gastronomie Fernand Point Rare True first edition introduction et presentation de Felix Benoit neuf compostions de Dunoyer de Segonzac © 1969, Flammarion, Paris Printed in Paris on October 15, 1969, as stated in the colophon and copyright / imprint lines (see picture 4 - "LE QUINZE OCTOBRE MIL NEUF CENT SOIXANTE-NEUF") Copyright lines dated simply 1969 with no later dates mentioned. I believe this to be a true first edition of this extremely sought-after cookbook and guide to French cuisine and dining. Published by Flammarion in Paris, France. All text in French. Hardbound in orangish-brown cloth, with illustration of a plate on front cover (showing Point's La Pyramide restaurant) with these words encircling the picture: "La Pyramide a Vienne / Haut Lieu de la Cuisine Francaise" (La Pyramide in Vienne / A Shrine of French Cuisine). 177 pages. In excellent condition, very solid and clean, nearly as-new with only very slight traces of wear. Slight fading to spine. Still in original clear acetate jacket, which has not held up very well - it is mostly intact, but tattered with tears and a couple large pieces missing. Even so, it has managed to keep the book itself in near-immaculate condition. (Scans of cover were taken with the acetate wrap removed.) A very light partial crease (but not a sharp, full crease) noted to bottom corner of one page of the table of contents. Copyright / imprint lines: © 1969, Flammarion, Paris. Imprimerie M. Déchaux, Paris - 10-1969 - Dépôt légal : 4e trimestre 1969 - Flammarion et Cie, éditeurs IN° 8007) - N° d'impression : 2058 - Printed in France. Text of the colophon: LA PRÉSENTE ÉDITION A ÉTÉ ACHEVÉE D'IMPRIMER SUR LES PRESSES DE L'IMPRIMERIE DÉCHAUX A PARIS LE QUINZE OCTOBRE MIL NEUF CENT SOIXANTE-NEUF TYPOGRAPHIE DE MICHEL OTTHOFFER COMPOSÉE PAR LES INDUSTRIES GRAPHIQUES LA SÉLECTION ET LES FILMS DES ILLUSTRATIONS ONT ÉTÉ RÉALISÉS PAR BUSSIÈRE A PARIS LA COUVERTURE A ÉTÉ RÉALISÉE SUR LES PRESSES DE L'IMPRIMERIE GENÈSE D'APRÈS LA MAQUETTE DE MICHEL OTTHOFFER ET LA RELIURE EXÉCUTÉE DANS LES ATELIERS DES FILS DE PIERRE GINOUX A MONTROUGE Some quotes about Ma Gastronomie: "My favourite cookbook: Ma Gastronomie by Fernand Point, who was considered the father of modern French cuisine. From his restaurant 'La Pyramide' in Vienne, he gained three Michelin stars and trained a generation of French master chefs. He created the term 'nouvelle cuisine', which means simply lighter cuisine." – Marco Pierre White "Fernand Point, a man of my time and also way ahead. Someone I would have loved to have lunch with." – Fergus Henderson, St. John Bar and Restaurant "I believe Fernand Point is one of the last true gourmands of the twentieth century. His ruminations are extraordinary and thought-provoking - he has been an inspiration for legions of chefs. It was the first cookbook that opened my eyes and made me more conscious of the entire dining experience. It made me think of the guest, and the culture surrounding food and restaurants." – Thomas Keller, author of 'The French Laundry Cookbook' and 'Bouchon' "If someone were to take away all my cookbooks except for one, I would keep Fernand Point’s Ma Gastronomie. For me, his philosophy instilled what cuisine is all about: generosity and hugeness of heart. Point said that if you are not a generous person you cannot be in this field." – Charlie Trotter Original Table of Contents, in French: table des matières LA PERSONNALITÉ DE FERNAND POINT UN HUMOUR SANS CESSE EN ACTION AU ROYAUME DE PYRAMIDIE LA SAGESSE DE FERNAND POINT LE RESTAURANT DE LA PYRAMIDE A VIENNE les origines VIENNE LA ROMAINE ET SA PYRAMIDE L'ÉVOLUTION DU RESTAURANT POINT ET MAINTENANT... l'accueil, la table et le service au restaurant de la pyramide L'ACCUEIL LA TABLE ET LE SERVICE LA CAVE DE LA PYRAMIDE quelques grands menus servis à la pyramide DÉJEUNER DE L'ACADÉMIE DU VIN DE FRANCE (25 novembre 1935) LE DINER PARISIEN DE SACHA GUITRY (27 mai 1937) DINER DU XIX* CONGRÈS RHODANIA (5 août 1937) LE DINER DU PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE (30 juillet 1938) LE DINER DES CINQUANTE ANS DE FERNAND POINT (25 février 1947) LES DINERS INTIMES DE L'AGE KHAN III le petit livre crème de Fernand Point le livre d'or de Fernand Point les recettes de Fernand Point le foie gras PARFAIT DE FOIE GRAS FERNAND PRÉPARATION D'UN FOIE GRAS EN BRIOCHE RÉALISATION D'UN FOIE GRAS FRAIS TRUFFE ET POCHE AU PORTO pour se mettre en appétit CHAUSSON AUX TRUFFES ANDRE PIC DODINE DE FAISAN PATÉ DE GRIVES DES FRERES TROISGROS SALADE DE QUEUES D'ECREVISSES SALADE DE TRUFFES TRUFFES AU CHATEAUNEUF pâtés, tourtes, terrines et vol-au-vent PATÉ CHAUD DE BÉCASSES PATE DE CANARD PATE DE MADAME BOURGEOIS PATE FEUILLETÉE POUR PATÉ EN CROUTE PATÉ FROID DE SAUMON ALAIN CHAPEL SOUFFLE D'ÉCREVISSES TERRINE DE QUEUES D'ÉCREVISSES TOURTE DU BORD DE L'EAU JOANNÈS VOL-AU-VENT MIGNON les œufs FEUILLETES D'ŒUFS MOLLETS GRATIN D'ŒUFS ŒUFS A LA COQUE AUX TRUFFES EUFS A LA GELÉE ŒUFS SUR LE PLAT OMELETTE FRANCIS LATRY OMELETTE SIMPLE SOUFFLE AUX ŒUFS POCHES soupes, potages et... une fondue BISQUE D'ECREVISSES CONSOMMÉ DU CLUB DES CENT CRÈME DE GIBIER DU VIEUX CHASSEUR CRÈME DE MORILLES CRÈME DE VOLAILLE TRUFFÉE FONDUE DU FLEUVE-ROI POTAGE AUX FEVES FRAICHES SOUPE DE POISSONS DES MARINIERS VELOUTÉ DE GAUDES les poissons BARBUE A LA DUGLÉRE BOURRIDE PYRAMIDALE BROCHET DU CLOS DU PÊCHEUR BROCHET PYRAMIDE BROCHET AU VINAIGRE SUPRÊME DE BROCHET RACOUCHOT CARPE FARCIE GERVAIS CARPE FARCIE SANS FAÇON DORADE LOUIS OUTHIER FILETS DE MAQUEREAUX AU VIN BLANC MAQUEREAUX A L'OSEILLE MATELOTE A LA LYONNAISE MERLANS MARCHAND DE VIN MERLAN DU PÉCHEUR OMBLE CHEVALIER DE TALLOIRES QUENELLES A LA CREME GRATIN DE SARDINES SAUMON BRAISÉ AU CHATEAU-GRILLET COLOMBINE DE SAUMON NANTUA SOLE ANDRE TARDIEU SOLE COLBERT SOLE FANTAISIE SOLE AU GRATIN SOLE HOLLANDAISE SOLE MONSIEUR LOUIS FILETS DE SOLES BRILLAT-SAVARIN FILETS DE SOLES GEORGES PLEYNET TRUITE A LA FAÇON DE PAUL BOCUSE TRUITE AU BEURRE MOUSSEUX TRUITE AUX CHAMPIGNONS TRUITE EN PATÉ TRUITE POCHEE FERNAND GRAVEY TURBOT AU CHAMPAGNE DEUX SAUCES POUR ACCOMPAGNER LES POISSONS: - SAUCE LUMIERE - SAUCE SOUVERAINE mollusques, crustacés, escargots et grenouilles COQUILLES SAINT-JACQUES GRATIN DE QUEUES DE CREVETTES ÉCREVISSES CARDINALISÉES TIMBALE D'ÉCREVISSES MONSIEUR VINCENT ESCARGOTS A LA PARISIENNE GRENOUILLES EN DÉBROUILLE HOMARD GRILLE SIMPLET HOMARD PAILLARD HOMARD SURPRISE SOUFFLÉ DE HOMARDS BROCHETTES D'HUITRES LANGOUSTE BELLE AURORE LANGOUSTE BOHEMIENNE LANGOUSTE DES CHRONIQUEURS LANGOUSTE ÉMILE VUILLERMOZ LANGOUSTE DU PERE MOREAU LANGOUSTINES MARIE-JOSÉ MOULES A LA CRÈME TIMBALE DE FRUITS DE MER AUX SPAGHETTIS les viandes BIFTECK DU CHEF BŒUF DU MARINIER BŒUF STROGONOFF FILET DE BEUF PAUL MERCIER PIÈCE DE BŒUF A LA ROYALE CHATEAUX DES BORDS DU RHONE ENTRECOTE BEAUJOLAISE PAUL BLANC ENTRECOTE AU VIN BLANC SELLES D'AGNEAU A LA POLIGNAC SELLE D'AGNEAU ÉDOUARD HERRIOT GIGOT SAUCE CHEVREUIL BOUDINS DE JOANNES COLOMBIER CHOUCROUTE D'AMMERSCHWIHR SAUCISSON CHAUD LYONNAIS triperie et abats COQUILLES DE CERVELLE GRAS-DOUBLE A LA FAÇON VOIRONNAISE RIS DE VEAU MARÉCHALE RIS DE VEAU A LA NANTUA ROGNONS MAISON CROUSTADE DE ROGNONS GUY THIVARD TÊTE DE VEAU A LA TORTUE TRIPES A LA MODE DE CAEN les volailles CANETONS DU PAPA JULES COQ EN PATE ANTONIN CARÊME COQ EN PATE JEAN VIGNARD DINDONNEAU FARCI CLAUDE MARET POULARDE FARCIE AGA KHAN POULARDE MADO POULARDE MAISON POULARDE DE BRESSE MÈRE BRAZIER POULARDE MÈRE LÉON POULARDE SACHA GUITRY POULARDE EN VESSIE MARIUS VETTARD POULET AU BEURRE D'ASPERGES POULET AU FEU D'ENFER POULET CÉLESTINE POULET DU PÈRE FRANÇOIS POULET EN FRICASSÉE LOUHANNAISE POULET GRILLE A LA DIABLE POULET JEAN COCTEAU VOLAILLE A LA GELÉE ET A L'ESTRAGON VOLAILLE PYRAMIDE VOLAILLE SOUVAROFF BOUDIN DE FOIES DE VOLAILLES GATEAU DE FOIES BLONDS CURNONSKY le gibier BÉCASSES A LA FOYOT BÉCASSE PYRAMIDE BECFIGUES A LA FACON DU PÈRE PIERRE CAILLES D'ALEX CANARD SAUVAGE HENRI BERAUD. SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR SALMIS DE FAISAN GRIVES AU CHAMPAGNE CIVET DE LIEVRE SAINT-HUBERT RABLE DE LIÈVRE AUX RAISINS FILET DE MARCASSIN A LA CRÈME TOMBEAUX D'ORTOLANS POUR LES BOURILLOT PALOMBES EN BEATITUDE PERDREAU SUR CANAPE PERDREAUX HORCHER PERDREAUX A LA VALENTINOISE les légumes AUBERGINES DÉBOTTÉES AUBERGINES AUX TOMATES CARDONS HENRI CLOS JOUVE SOUFFLÉ DE CAROTTES CHAMPIGNONS FARCIS CHAMPIGNONS GRILLÉS A LA MOELLE CEURS DE CELERI RHODANIA EPINARDS A LA MODE DE CHEZ NOUS GRATIN D'ÉPINARDS AUX CHAMPIGNONS MORILLES ET TRUFFES OIGNONS AUX RAISINS POMMES DAUPHINE VERITABLE GRATIN DAUPHINOIS RATATOUILLE DE PROVENCE SALADE DELICE SYDNEY A MON GOUT desserts divers et friandises BAVAROIS BISCUIT ROULE CARAMELS AU CHOCOLAT CHARLOTTE DE POMMES CLAFOUTIS DES ANGES CRÈME CARAMEL CRÈME CHOCOLAT PYRAMIDE CRÈME DUCHESSE CRÈME GLACE BRULEE CRÈME PATISSIÈRE CRÈME SABAYON CRÈME A SOUFFLÉ CRÊPES SUZETTE CRÊPES VIENNOISES CRÊPES VONNASSIENNES DE LA MÈRE BLANC FRAISES DE MAMAN POINT GATEAU AU CHOCOLAT GATEAUX FOURRÉS MONSEIGNEUR ILE FLOTTANTE LANGUES DE CHAT LIQUEUR DU GRAPILLON MADELEINES MARJOLAINE MOUSSE DU CHAT MOUSSE AU CHOCOLAT OMELETTE SIBÉRIENNE PAVÉ AU CHOCOLAT PÊCHES CARDINAL PÊCHES SAUCE MELBA POIRES VIENNOISES PRINCESSES AU CHOCOLAT PRUNEAUX DU PICHET PUDDING AU TAPIOCA QUATRE-QUARTS AU CHOCOLAT DE JULIETTE RIZ A L'IMPÉRATRICE ÉLÉMENTS DE BASE POUR SAVARIN SOUFFLÉ AU CHOCOLAT SOUFFLÉ A LA LIQUEUR SOUFFLÉ NINON VALLIN TARTE DE MA GRAND-MERE TARTE AU FROMAGE TARTELETTES DES BONNES SŒURS PATE POUR FOND DE TARTE TRUFFES AU CHOCOLAT Table of Contents (as translated into English by Google Translate): The Personality of Fernand Point A Sense of Humor Always at Work In the Realm of Pyramidia The Wisdom of Fernand Point La Pyramide Restaurant in Vienne Origins Vienne the Roman City and Its Pyramid The Evolution of the Point Restaurant And Now... The Welcome, the Table, and the Service at the Restaurant de la Pyramide The Welcome The Dining Experience and Service La Pyramide’s Wine Cellar A Selection of Grand Menus Served at La Pyramide Luncheon of the Academy of Wine of France (November 25, 1935) Sacha Guitry's Parisian Dinner (May 27, 1937) Dinner of the 19th Rhodania Congress (August 5, 1937) The Dinner for the President of the Republic (July 30, 1938) Fernand Point’s 50th Birthday Dinner (February 25, 1947) The Intimate Dinners of the Aga Khan III Fernand Point’s Little Cream Book Fernand Point’s Guestbook Fernand Point’s Recipes Foie Gras Fernand's Foie Gras Parfait Preparing Foie Gras in Brioche Making Fresh Foie Gras with Truffles, Poached in Port Wine To Whet the Appetite André Pic’s Truffle Turnover Pheasant Dodine Troisgros Brothers’ Thrush Pâté Crayfish Tail Salad Truffle Salad Truffles with Châteauneuf Pâtés, Savory Pies, Terrines, and Vol-au-vents Hot Woodcock Pâté Duck Pâté Madame Bourgeois' Pâté Puff Pastry for Pâté en Croûte Alain Chapel's Cold Salmon Pâté Crayfish Soufflé Crayfish Tail Terrine Joannès' "Bord de l'Eau" Savory Pie Miniature Vol-au-vents Eggs Puff Pastry Shells with Soft-Boiled Eggs Eggs Au Gratin Soft-Boiled Eggs with Truffles Eggs in Aspic Fried Eggs Francis Latry's Omelet Plain Omelet Poached Egg Soufflé Soups, Potages, and... a Fondue Crayfish Bisque Club des Cent Consommé "Old Hunter" Game Cream Soup Cream of Morel Mushroom Soup Truffled Poultry Cream Soup "River King" Fondue Fresh Fava Bean Soup Fishermen's Fish Soup Gaude Velouté Fish Brill à la Dugléré Pyramidal Bourride Pike "Clos du Pêcheur" Pyramidal Pike Pike in Vinegar Pike Suprême "Racouchot" Stuffed Carp "Gervais" Stuffed Carp "Sans Façon" Gilt-head Bream "Louis Outhier" Mackerel Fillets in White Wine Mackerel with Sorrel Matelote à la Lyonnaise Whiting "Marchand de Vin" Whiting "Fisherman's Style" Arctic Char "de Talloires" Quenelles in Cream Sauce Sardine Gratin Salmon Braised in Château-Grillet Salmon "Colombine" Nantua Sole "André Tardieu" Sole Colbert Sole Fantaisie Sole au Gratin Sole Hollandaise Sole Monsieur Louis Fillets of Sole Brillat-Savarin Fillets of Sole Georges Pleynet Trout à la Paul Bocuse Trout with Foaming Butter Trout with Mushrooms Trout Pâté Poached Trout Fernand Gravey Turbot with Champagne Two Sauces to Accompany Fish: - Sauce Lumière - Sauce Souveraine Mollusks, Crustaceans, Snails, and Frogs Scallops (Coquilles Saint-Jacques) Gratin of Shrimp Tails Cardinalized Crayfish Monsieur Vincent Crayfish Timbales Snails à la Parisienne Frogs' Legs "En Débrouille" Simple Grilled Lobster Lobster Paillard Lobster Surprise Lobster Soufflé Oyster Skewers Spiny Lobster "Belle Aurore" Spiny Lobster "Bohémienne" Spiny Lobster "Des Chroniqueurs" Spiny Lobster "Émile Vuillermoz" Spiny Lobster "Du Père Moreau" Langoustines "Marie-José" Mussels in Cream Sauce Seafood and Spaghetti Timbal Meats Chef's Steak Mariner's Beef Beef Stroganoff Paul Mercier Beef Tenderloin Beef Royale Châteaux of the Rhône Valley Paul Blanc Beaujolais Rib Steak Entrecôte with White Wine Saddles of Lamb à la Polignac Saddle of Lamb Édouard Herriot Leg of Lamb with Venison Sauce Joannes Colombier's Blood Sausages Ammerschwihr Sauerkraut Hot Lyonnaise Sausage Tripe and Offal Brain Shells Voiron-Style Tripe Veal Sweetbreads à la Maréchale Veal Sweetbreads à la Nantua House-Style Kidneys Guy Thivard’s Kidney Croustade Calf’s Head à la Tortue Tripe à la Mode de Caen Poultry Papa Jules’ Ducklings Antonin Carême’s *Coq en Pâte* Jean Vignard’s *Coq en Pâte* Claude Maret’s Stuffed Young Turkey Aga Khan’s Stuffed Pullet Pullet Mado House-Style Pullet Mère Brazier’s Bresse Pullet Pullet Mère Léon Pullet Sacha Guitry Marius Vettard’s Pullet in a Bladder Chicken with Asparagus Butter Chicken *au Feu d’Enfer* Chicken Célestine Père François’ Chicken Louhans-Style Fricassee of Chicken Grilled Chicken *à la Diable* Chicken Jean Cocteau Poultry in Aspic with Tarragon Poultry Pyramid Poultry Souvaroff Poultry Liver Sausage Curnonsky’s Light Poultry Liver Terrine Game Woodcock à la Foyot Woodcock Pyramid Becfigues à la Père Pierre Alex's Quails Henri Béraud's Wild Duck Saddle of Roe Deer Grand Veneur Pheasant Salmis Thrushes in Champagne Sauce "Saint-Hubert" Jugged Hare Saddle of Hare with Grapes Fillet of Young Wild Boar in Cream Sauce "Tombeaux" of Ortolans (for the Bourillot Family) "Palombes en Béatitude" (Wood Pigeons in Bliss) Young Partridge on Toast "Horcher" Young Partridges "Valentinoise" Young Partridges Vegetables "Débottées" Eggplants Eggplants with Tomatoes "Henri Clos Jouve" Cardoons Carrot Soufflé Stuffed Mushrooms Grilled Mushrooms with Marrow "Rhodania" Celery Hearts Spinach *à la Mode de Chez Nous* Spinach and Mushroom Gratin Morels and Truffles Onions with Grapes *Pommes Dauphine* Authentic *Gratin Dauphinois* Provençal Ratatouille *Délice* Salad *Sydney à Mon Goût* Various Desserts and Sweets Bavarian Cream Swiss Roll Chocolate Caramels Apple Charlotte *Clafoutis des Anges* Crème Caramel Chocolate Pyramid Cream *Duchesse* Cream Crème Glacée Brûlée Pastry Cream Sabayon Cream Soufflé Base Crêpes Suzette Viennese Crêpes *Crêpes Vonnasiennes* (Mère Blanc) Strawberries *de Maman Point* Chocolate Cake *Monseigneur* Filled Cakes *Île Flottante* (Floating Island) *Langues de Chat* (Cat's Tongues) *Liqueur du Grapillon* Madeleines *Marjolaine* Cake *Mousse du Chat* Chocolate Mousse *Omelette Sibérienne* Chocolate *Pavé* *Pêches Cardinal* Peaches with Melba Sauce Viennese Pears Chocolate *Princesses* *Pruneaux du Pichet* Tapioca Pudding Juliette's Chocolate Pound Cake *Riz à l'Impératrice* Basic Elements for Savarin Chocolate Soufflé Liqueur Soufflé Ninon Vallin Soufflé Grandma's Tart Cheese Tart The Good Sisters' Tartlets Tart Crust Dough Chocolate Truffles